Quatre especialistes en temàtiques ambientals i tres cuiners amb experiències en estratègies anti-malbaratament estan realitzant les diferents sessions de formació d'aquest curs destinat a sensibilitzar i aportar eines de gestió al professionals per tal de contribuir a l'aprofitament del recurs, tant dins el negoci com a nivell global.
Els dies 8 i 15 de juny han tingut lloc, a la ciutat de Girona, les dues primeres sessions d'un curs adreça a professionals del sector HORECA (hostaleria, restauració i càtering) per dotar-los de coneixements i eines per evitar el malbaratament alimentari. En la primera, s'abordà la problemàtica globalment, amb l'especialista Paco Muñoz, tècnic de la UAB i també membre de la Plataforma Aprofitem els Aliments, que compta amb un gran coneixement tant de xifres, com de normatives, causes i conseqüències del malbaratament. Apuntava Muñoz que «tots els agents de la cadena són responsables d'una part del malbaratament i per tant a cadascú li toca conèixer en quina mesura hi participa, per tal de poder fer-hi alguna cosa». Paco Muñoz també destacava la neccessitat d'anticipar-se a la normativa que arribarà tard o d'hora, atès que el malbaratament és considerat un problema de primer ordre a nivell europeu.
En la segona sessió, els assistents van poder reflexionar amb l'Engràcia Valls, especialista en producció agrària a Catalunya, sobre el model agroalimentari imperant, l'emergència d'una pagesia renovadora, les conseqüències de recolzar un o altre model, donant recursos i exemples de sinèrgies entre productors i restauradors. Felipe Celis, cuiner i coautor d'una guia contra el malbarament alimentari al sector HORECA realitzada conjuntament entre Fundació Alícia i la UAB, va mostrar com es poden aprofitar millor els aliments, per exemple, utilitzant bones eines, com es poden generar plats sorprenents a partir d'aliments o parts d'aliments considerats «poc nobles». Va fer incís en la definició d'una carta amb una varietat raonable que garantirà tant una millor qualitat del producte com un menor malbaratament, i també la importància del treball de sala, com una eina per guiar el client afavorint la sortida del que s'ha cuinat, proposant de repetir si hi ha un sobrant, entre d'altres maneres d'ajustar el consum dels comensals al que s'ha preparat a la cuina.
Propera sessió: 22 de juny
Els dos dilluns restants del mes de juny, s'han programat dues altres sessions d'aquest curs. A la propera, que tindrà lloc el dia 22 de juny, es treballarà la gestió de la comanda que ja ha entrat a l'establiments, cercant fórmules de control i de gestió que minimitzin el malbaratament dels aliments, o que donin sortida als excedents resultants de la incertesa amb què moltes vegades es troben els negocis que no treballen sota comanda, que són la majoria. Aquesta tasca anirà a càrrec d'Ester Mata i Martí Garcia, de l'empresa Hàbits, que ha estat finalista del premi europeu de prevenció de residus pel projecte «Pesa i pensa».
Una jornada sobre peix sostenible per tancar la programació
La darrera sessió es treballarà a partir de l'exemple del peix, que té unes característiques específiques força diferenciades d'altres tipus d'aliments, en les que val la pena aprofundir. Els especialistes que conduiran la sessió seran Anna Bozzano d'El Peix al Plat, junt amb el cuiner especialitzat en peix Marc Ribas, xef del Matís Bar (Barcelona), que mostrarà maneres d'aprofitar el peix, i de cuinar espècies poc conegudes, amb poc valor comercial que val la pena posar en valor, per afavorir la sostenibilitat de la nostra pesca.
